南宋古法鱼 萧山鸡配潮汕料，老牌酒店焕新推出杭粤融合菜单

潮新闻客户端 记者 黄葆青

对于老杭州人来说，武林广场是最熟悉不过的市中心区域，国大酒店是那一带的地标建筑。今年4月，这家老牌酒店焕新归来，变身洲至奢选杭州武林国大酒店，带着珍藏版的杭州回忆，展现在大家面前。

洲至奢选杭州武林国大酒店

酒店内部的杭州元素可以说“无处不在”：白娘子雕塑、都锦生织锦、荷叶吊顶、杭州刺绣灯艺……这些独具盖杭州特色的元素，让它很快在社交媒体上以打卡点众多而出名。

在餐饮方面也有很多杭州元素的体现：大堂吧可以喝到有绿茶或桂花等杭州元素与西式配方融合的特调饮品，还有杭州市民喜爱的古早甜品——“香蕉船”；源·咖啡全日餐厅可以吃到地道的杭州片儿川、小馄饨和葱油拌面……慢慢都是杭州人记忆中的味道。

香蕉船甜品

而位于酒店4楼的彩丰楼最近推出的新菜单，走的却是杭粤融合路线。

餐厅的大厨们在传承粤式与杭帮烹饪精髓的同时，大胆融合浙江本地优质食材与创新烹调技艺，呈现了一份主题为“新彩·丰味”的新菜单。通过这份菜单，顾客们可以感受到杭粤两地的食材融合和烹饪技法的焕新。

德清本塘酥鲫鱼，遵循南宋菜谱的做法，经过炸、煎、烧、煨、冷藏浸渍等工序，获得鱼身完整而鱼骨酥烂的绝妙口感。入口葱香浓郁，鲜甜中暗藏微辣后韵，是江南味道的古法新演绎。

德清本塘酥鲫鱼

而新派醋汁老虎桂，则巧妙借鉴西湖醋鱼底蕴，用当季七两重的老虎桂鱼，加白兰地祛腥提鲜，辅以精准的低温油浸工艺，锁住鱼肉的嫩滑，仅取精华肉脯，淋上创新调配的醋汁，在经典酸甜平衡中注入现代的优雅。

新派醋汁老虎桂

白切萧山大阉鸡的做法非常颠覆传统。三年萧山的阉鸡，以粤菜的“三进三出”手法（三次进沸水，三次过冷水），让鸡肉获得皮脆肉紧、汁水丰盈的质感。点睛之笔在于味型的融合，大厨摒弃了传统的酱油，转而搭配香气馥郁的潮汕姜葱油，为清雅的鸡味注入层次丰富的岭南风情。

白切萧山大阉鸡

麻辣雪花牛腱芯则精选巴西小牛腱芯，先以秘制老卤慢煨入味，再经油煎赋予焦香外壳，最后裹上特制“雪花”辣椒粉，外辣酥香、内里卤香四溢、软糯弹牙，演绎川粤风味的碰撞。

麻辣雪花牛腱芯

松露烤菜豆腐包为宁波传统名菜披上奢华新衣。将慢火煨烤至浓香的烤菜融入珍贵的黑松露碎，获得深邃的菌香，再包裹于滑嫩的豆腐包中，让家常食材有了高端食材的迷人香气。

松露烤菜豆腐包

低温慢煮芝士和牛则先将雪花和牛腌制入味，然后用四小时的精准低温慢煮，锁住了丰腴的汁水与极致嫩度，再入高温焗炉炙烤五分钟。切开以后脂香奔涌而出，口味上酱香为底、咸鲜微甜，还萦绕着芝士奶香，用科技控制火候带来美味体验。

新菜单中“丰味”二字，体现的是对时令风物的最大尊重，对传统底蕴的深厚传承。菜单中的菜品所选食材皆为应季食材。太雕熟醉六月黄，以绍兴陈年太雕浸润鲜活童子蟹八小时，酒香醇厚、蟹肉鲜甜、膏黄醉人；冰镇紫番茄，选用山东寿光“番茄黑珍珠”，去皮醋浸后冰镇，酸甜沁心，是席间菜肴更替时的绝佳清口之选；羊肚菌黑蒜钱江鳗，是开渔后的时鲜美味，肥美钱塘江鳗蒸至酥嫩，与爽脆马蹄、甜豆共酿于羊肚菌中，淋上发酵过的黑蒜汁，让江鲜与山野之味交融升华。

羊肚菌黑蒜钱江鳗

松茸丰味三鲜，承袭与八大菜系齐名的谭家官府菜深厚底蕴，以五年金华火腿中段、萧山五年八斤的老母鸡、干贝等十余种珍材，文火慢炖十六小时，熬出胶质丰盈、醇厚的琥珀色汤底，再加入云南鲜松茸、本地莼菜、鲜莲子，一碗就能汇集山海之珍的澎湃鲜味。

潮汕卤水和烧腊是粤菜不可或缺的重要部分，需要扎实的基本功和日积月累的经验。卤鹅肝细腻如丝绒，鹅掌胶糯入味；彩丰新鸽皇，貌似一般的脆皮乳鸽，但是内里汁水香浓，外皮如玻璃般酥脆，入口时“咔嚓”一声，就是极致的功力体现。

彩丰楼中餐厅主厨金师傅表示，新菜单是对粤杭饮食文化的致敬与大胆探索。“‘新’在于永不枯竭的灵感与拥抱变化的勇气；‘丰’则源于对时令的敬畏、对传统的坚守，以及对呈现一席圆满盛宴的追求。”

彩丰楼中餐厅

当老地标遇见新主理人，武林国大酒店的焕新远不止于硬件。彩丰楼的“新彩·丰味”菜单，正是它回归以后的新动作。菜单撷取杭粤精髓，从南宋古法酥鲫鱼到低温慢煮和牛，从应季“六月黄”到融合两地风味的白切鸡，无不印证着金师傅对菜单中“新”和“丰”两字的深刻理解。这不仅是一份菜单，更是一场连接城市记忆与当代味觉的舌尖盛宴，让老杭州的烟火气，在融合创新中焕发令人惊喜的新彩。

（图源：洲至奢选杭州武林国大酒店）

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